Boquerones en vinagre

Me encantan los boquerones en vinagre, es uno de mis platos preferidos, siempre que puedo los preparo. Esta es una de las tapas por excelencia de la cocina andaluza, en verano pueden verse en la mayoría de bares y restaurantes casi siempre servidos con una buena cerveza a modo de tapa. Con el vino en cambio, al ir macerados en vinagre no hacen buena liga. 

Muchas personas rechazan su consumo pensando que se trata de pescado crudo pero nada más lejos de la realidad, la preparación del pescado para su consumo consiste en cambiar sus propiedades organolépticas por medio de diferentes acciones, esto quiere decir cambiar su sabor, textura, olor, color, etc., ya sea con agua caliente, directamente al fuego, o como en este caso por medio de un ácido, por tanto una vez cambiadas estas propiedades deja de estar crudo aunque nuestro subconsciente nos lleve a pensar ello.

Como he dicho antes la preparación de esta receta es muy sencilla pero a su vez, tiene multitud de secretos, para que quede en su punto justo de textura, acidez y color, en definitiva como tiene que quedar es a nuestro gusto, por tanto, mi opinión es que, los secretos de otro no valen, si no que con la práctica nosotros iremos adquiriendo los nuestros. Sí, corren multitud de “leyendas” sobre la forma de hacer que queden blancos, que siempre parecen más apetitosos (supongo que por el maldito subconsciente que nos hace creer que están crudos), como usando bicarbonato, agua oxigenada o hasta unas gotas de amoniaco, yo personalmente no soy partidario de usar ninguno de estos ya que no creo que sea beneficioso para su sabor final ni para nuestra salud.

Es muy importante congelar el pescado durante 48, ya que la maceración en vinagre no acaba con determinados parásitos como los anisakis, de hecho esto que es un consejo para el consumo propio se convierte en ley si se preparan para venderlos, al menos en el territorio Español. El momento de congelación también varia según la persona hay quien los congela antes, quien los congela una vez limpios, y quien los congela una vez macerados en vinagre, yo prefiero congelarlos una vez limpios o ya macerados, si los congelas al principio, a la hora de limpiarlos se romperán más fácilmente y quedarán más feos una vez terminados

INGREDIENTES:

500 g. boquerones de tamaño medio 10-12 cm.

300 ml de vinagre blanco

1 cucharada sopera de sal

3 o 4 dientes de ajo

Perejil fresco

Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Empezamos limpiando los boquerones, salvo que consigamos que el pescadero nos los limpie cosa difícil, tendremos que hacerlo nosotros, pero es muy fácil, se coge el pez y se le hinca el dedo gordo detrás de la cabeza y se tira hacia abajo, arrancándole esta, saliendo de una sola vez tripas y raspa, cuando hagáis varias veréis que es muy sencillo. Os debe quedar el boquerón abierto en dos sin raspa y con la cola.

Una vez todos limpios, debemos lavarlos con abundante agua muy fría, yo lo que hago es conforme los voy limpiando, los pongo en agua con cubitos de hielo, para que suelten toda la sangre y así queden más blancos, los vamos lavando varias veces, con agua fría hasta que el agua salga lo más limpia posible. Por último con ayuda de un colador los escurrimos bien para que les quede el menos agua posible.

Ahora empezamos con el proceso de congelación, podemos elegir entre hacerlo ahora o una vez macerados en vinagre, yo suelo hacerlo ahora. Para congelarlos o macerarlos, en ambos casos cogemos una fuente de plástico (nunca de metal) y los ponemos uno a uno con la piel hacia abajo y los metemos en el congelador durante 48 horas. El proceso de descongelación debe ser lento, lo sacamos y dejamos en la parte de arriba del frigorífico hasta que estén descongelados. Ya por último nos queda la maceración en vinagre. Para ello echamos el vinagre en un vaso junto con la sal y mezclamos bien hasta diluir la sal en el vinagre y rociamos por completo los boquerones, tiene que cubrir si no añadimos un poco más. Los metemos en el frigorífico y tienen que macerar un mínimo de 4 horas y un máximo de 24, esto ya ha gusto del consumidor aunque depende también del tamaño de los boquerones.

Por último retiramos el vinagre y añadimos el ajo y el perejil muy, muy picado por encima y un buen chorro de aceite de oliva del mejor que dispongamos en nuestra despensa.