Puchero Andaluz


El puchero, es posiblemente el cocido por excelencia de Andalucía y gran parte de España, como ocurre con todas las recetas tradicionales, según la zona se prepara de una u otra forma. El puchero, en sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos lo restos por lo que fueron surgiendo platos derivados, desde sopa con el caldo a croquetas con la carne de pollo o Ropa Vieja o carne mechada con la carne de ternera.

Hoy en día no solemos tener por casa sobras ni restos de la matanza, por lo que debemos comprar los ingredientes principales. En el supermercado suelen vender ya bandejas preparadas para puchero, aunque personalmente prefiero ir a la carnicería y elegirlos personalmente. Al igual que hago con todos los cocidos, cuando preparo hago una olla hasta arriba y lo que sobra lo congelo para posteriores usos.

En mi caso no suelo echarle tocino, de ahí que en la lista de ingredientes lo ponga como opcional, pues la verdad es que apenas se nota su sabor y en cambio si hace mucho más graso y calórico el cocido,  no obstante es un ingrediente principal del puchero.

Suelo preparar el puchero en olla exprés, aunque no es imprescindible su uso, esta ahorra mucho tiempo. Los tiempos de cocción están indicados para olla exprés por lo tanto si usas olla normal, duplica o triplica los tiempos.

INGREDIENTES:

300gr. de garbanzos
2 muslos y contramuslos de pollo
1 trozo de jamón
1 trozo de costilla de ternera o cerdo
1 hueso de espinazo
1 hueso blanco
1 trozo de tocino seco (añejo)
2 zanahorias
2 patatas

Opcional:

1 trozo de tocino o pringá
Apio
1 nabo
1 puerro


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PREPARACIÓN:

Antes de nada lo primero que vamos a hacer es poner agua a hervir. La suficiente como para que cubra todos los ingredientes salados (tocino, huesos, añejo, etc.) Cuando el agua hierva metemos todos los ingredientes salados y dejamos que hierva por 1 o 2 minutos. Este proceso hará que pierdan su exceso de sal. Hay quien prefiere lavarlos bien bajo el grifo, pero a mi me enseñaron de esta forma y así lo hago :-)

La noche anterior debemos haber puesto los garbanzos en remojo (no vale usar los ya cocidos de bote), por lo que empezaremos escurriendo estos y dejándolos en la olla exprés, añadiéndole los ingredientes secos que hemos hervido en el punto anterior.

Una vez con todos los ingredientes (menos las verduras) en la olla, añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes y lo ponemos al fuego sin tapar la olla, cuando empiece a hervir quitamos la espuma que salga que son impurezas de los huesos y añejos, una vez limpio el caldo, seguimos cociendo con la olla tapada durante 30 minutos. Mientras tanto vamos limpiando y pelando las verduras que vayamos a usar. Pasados estos 30 minutos, despresurizamos la olla y seguimos cociendo con la olla abierta, añadimos las verduras  y dejamos cocer durante aproximadamente 20 o 25 minutos más, hasta que la patata y zanahoria estén blandas. Aunque hay quien añade todas las verduras enteras, a mi me gusta trocear la zanahoria y hacer cuartos la patata.

Una vez cocido todo, tiramos los huesos y añejos salados, retiramos la verdura (yo me suelo quedar con la zanahoria) y retiramos a otro plato la carne, la deshuesamos quitamos piel y restos. Si al abrir la olla vemos que la carne ya está blanda, podemos sacarla en ese momento e ir deshuesando mientras se cuece la verdura. Por último  con una espumadera retiramos los garbanzos a otro plato. Por último el caldo lo sacamos a una olla aparte con cuidado de no echar huesos ni restos, si se quiere podemos ayudarnos de un colador.

Y ya tenemos listo nuestro puchero para usar a conveniencia. Con la carne se pueden hacer riquísimos sandwiches de pollo, o croquetas, aunque en mi caso casi siempre suelo añadir el caldo y garbanzos con la carne limpia y desmenuzada a un recipiente aparte donde lo congelo por raciones, cuando necesite usarlo, tan sólo hay que descongelar las raciones que se necesiten hervirlas y añadir un puñado de fideos o arroz hasta que esté cocido. Los servimos decorando con unas hojas de hierbabuena y tenemos una sopa de puchero insuperable.


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