Llevaba tiempo queriendo hacer una recopilación de recetas andaluzas veraniegas, muchas conocidas internacionalmente como el gazpacho o el salmorejo y otras no tanto como puede ser el ajo blanco o las zanahorias “aliñás”. Todas ellas tienen la particularidad que se preparan de mil formas distintas, según la parte de Andalucía donde se preparen. Así que yo voy a poner las recetas tal y como yo las preparo. Salvo la del “Ajo caliente” que no nos gusta mucho en casa y no solemos prepararlo, por lo que pongo la receta original.
GAZPACHO
Es la receta estrella del verano en Andalucía, la más conocida internacionalmente y que se prepara en casi cualquier parte de España no sólo en Andalucía. Se puede tomar como un entrante de sopa fría o como bebida a cualquier hora. Importante servirlo muy frío para apreciar más su sabor.
Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los ingredientes básicos del gazpacho. Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.
En el siglo XVI se incluyen las verduras, y el gazpacho de tomate o andaluz que contiene pimiento y su principal componente, el tomate, son frutos originarios del continente americano y no fueron conocidos en Europa hasta el descubrimiento de América, pero es a finales del siglo XVIII, cuando se generalizó su consumo en España y cuando se incorporó a la receta.
La receta que expongo aquí es como se hace en mi casa, lo hacemos más líquido que el tradicional pues lo usamos como bebida. Para ello prescindimos del pan (además así nos sale más Light) y aumentamos con un poco de agua fría hasta hacerlo todo lo líquido que nos gusta. Quien quiera hacer el gazpacho tradicional a los ingredientes de más abajo tendrá que añadir un par de trozos de pan del día anterior, puesto en remojo y bien escurrido.
INGREDIENTES:
1 Kg. De Tomates bien rojos
3 pimientos verdes o Italianos (de freir)
1 o 2 dientes de ajo.
½ Pepino
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
PREPARACION:
Pelamos y troceamos los tomates, los pimientos (sin semillas), el pepino (sin piel ni la punta que amarga) y el ajo y mezclamos todos los ingredientes.
En la batidora eléctrica, colocamos la mezcla de ingredientes añadimos un poco de agua y trituramos todo, añadiendo el aceite poco a poco (en este punto añadiríamos el pan si lo queremos con este), una vez triturado todo añadimos el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado.
Añadimos más agua fría y mezclar bien hasta conseguir la textura deseada. Comprobar el punto de sal y vinagre y ampliar estos al gusto.
Por ultimo lo pasamos por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento y las semillas del tomate.
Lo serviremos bien frio y si lo hemos hecho tipo sopa, también se puede servir con una guarnición de trocitos de pepino, pan frito, etc.
SALMOREJO
De origen humilde por sus ingredientes, es una crema que se sirve como primer plato sobre todo en Córdoba de donde se considera originario, aunque al igual que el gazpacho cada vez es más internacional.
Está hecho a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal y opcionalmente hay quien lee echa también pimiento verde. Su consistencia es la de un puré o una salsa (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima clara de huevo duro picada, jamón serrano picado y un chorreoncito de aceite de oliva.
De todas las recetas expuestas en este articulo, esta es mi preferida y la que hago más habitualmente.
INGREDIENTES:
500 g de miga de pan (del dia anterior)
120 cl. Aceite de oliva
1/2 kg. Tomates maduros.
2 dientes de ajo medianos.
2 huevos cocidos
Jamón serrano en taquitos.
Sal.
Vinagre.
PREPARACIÓN:
Para empezar ponemos pan del día anterior en remojo y una vez bien empapado, lo estrujamos bien con las manos para extraer el agua. Lo colocamos en una batidora, junto con los tomates pelados (los podemos escaldar unos segundos en agua hirviendo para que sea más fácil pelarlos), el ajo, el aceite y el vinagre. Ojo con el vinagre y el ajo, si nos pasamos con cualquiera de estos ingredientes será difícil de rectificar así que es preferible echar primero poco y luego aumentar si nos queda flojo. Bien una vez, puestos todos los ingredientes menos el huevo y el jamón serrano en la batidora, lo batimos todo bien durante por lo menos 3 minutos, hasta formar una crema homogénea y espesa nunca líquido como sería el caso del gazpacho.
Por último para servirlo adornaremos con huevo picado bien finito y jamón serrano en taquitos. Se debe servir fresco aunque no excesivamente frio.
El salmorejo debe resultar siempre con cierta consistencia y nunca excesivamente liquido como el gazpacho, igualmente, Se ha de servir fresco pero no excesivamente frío y comerse al momento.
AJOBLANCO
El Ajoblanco o Ajo blanco se trata también de una sopa fría derivada del gazpacho, o más bien al revé ya que se cree es más antigua que este. Se toma en Sevilla y Extremadura, aunque sobre todo es típico de la zona de la Axarquía malagueña donde se hacen fiestas a este plato. El origen se cree arabe por sus ingredientes aunque no se sabe con certeza.
Se suele servir acompañado de trocitos de melón, manzana o de uva moscatel y es ideal para acompañar a una buena patata asada.
INGREDIENTES:
200 gramos de almendras crudas.
200 gramos de pan de pueblo.
2 dientes de ajo.
200 cl. vaso de aceite de oliva.
Vinagre
1 litro de agua bien fría.
Sal.
Melón, Manzana y/o uvas
PREPARACIÓN:
Escaldar las almendras en agua hirviendo un par de minutos, para que sea más fácil quitarles la piel. Pelarlas y reservarlas.
Ponemos en remojo el pan y bien estrujado lo añadimos a la batidora junto con las almendras. Lo batimos todo bien y cuando tengamos una masa homogénea, sin dejar de batir vamos añadiendo poco a poco el aceite y luego el vinagre. Tiene que quedar una crema parecida a la mahonesa en textura. Ya por último añadimos el agua y continuamos batiendo hasta alcanzar una textura algo más líquida. Rectificamos de sal y lo guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
Lo serviremos con trozos de melon, uva y/o manzana, lo que tengamos a mano.
HORCHATA O LECHE DE ALMENDRA
Esta bebida, se conoce desde la edad media y se tomaba por toda Europa. Es una bebida ideal como sustituto de la leche, para aquellas personas que no toleran los lacteos.
Es la menos “andaluza” de todas las expuestas en este articulo, aunque como mi madre siempre la ha preparado en casa desde que era pequeño pues también la incluyo aquí.
INGREDIENTES:
200 g. Almendras crudas.
1. litro de agua
Azúcar
PREPARACIÓN:
Escaldamos las almendras unos minutos en agua hirviendo y las pelamos. Las añadimos a la batidora con dos o tres cucharadas de azucar y un poco de agua y lo batimos todo bien, has que las almendras queden completamente molidas, vamos añadiendo todo el agua y por último añadimos azúcar hasta que esté a nuestro gusto.
Por mucho que lo batamos quedarán grumos y pequeños trocitos de almendra, si no queremos encontrarnos con ellos, opcionalmente, podemos pasarlo todo por un colador de tela.
Lo guardamos en el frigorífico un par de horas antes de consumir.
PAPAS ALIÑÁS (PATATAS ALIÑADAS)
Las papas aliñás son una receta que se consume como entrante o tapa, sobre todo en la provincia de Cádiz. Es un plato a base de patata, aceite de oliva, vinagre, perejil y cebolleta. A veces se acompañan con un poco de atún.
En casa gusta mucho y lo solemos preparar a menudo sobre todo en fechas veraniegas, la receta original sólo lleva los ingredientes arriba mencionados, aunque a mi me gusta añadirle también huevo duro y palitos de cangrejo (surimi) y bueno también podeis añadirle casi todo lo que se os ocurra.
INGREDIENTES:
2 patatas grandes (400 gr. Aprox.)
1 cebolla o cebolleta
2 huevos
2 latas de atún
6 palitos de cangrejo
Aceite de oliva
Vinagre
Perejil
Sal.
PREPARACIÓN:
Empezamos lavando y cociendo las patatas y los huevos. Estos últimos los retiraremos a los 12 o 15 minutos y las patatas cuando podamos pincharlas fácilmente con un tenedor.
Pelamos las patas y las cortamos en rodajas, bueno eso dice la receta original, a mi me gusta más en taquitos pequeños, así que como prefiráis. Picamos y añadimos el huevo, los palitos de cangrejo y el perejil. Escurrimos bien el atún y lo añadimos también, mezclamos todo bien y aderezamos con abundante aceite de oliva y un poco de vinagre y sal.
AJO CALIENTE
Es un plato típico de las ventas gaditanas, por la zona de Jerez donde lo suelen ofrecer a sus clientes. Se llama también ajo de viña, ajo cortijero, ajo campero o ajo molinero.
Es una receta de origen humilde y reducido coste si nos acogemos a sus ingredientes, concierto parecido al salmorejo pero en caliente. En casa no gusta mucho por lo que he experimentado poco con el, así que pongo la receta original tal cual. Es la menos veraniega de todas las recetas expuestas pero de origen 100% andaluz.
INGREDIENTES:
250 g. de Pan del día Anterior.
100 g. Pimientos verdes
250 g. Tomates maduros
6 cucharadas de aceite de oliva.
3 dientes de ajo
Pimentón dulce
Sal.
PREPARACIÓN:
En primer lugar, se ponen a cocer los tomates en agua, durante 10-15 minutos. Una vez cocidos, se pelan, se trocean y se reservan. A continuación se majan en el almirez o mortero los dientes de ajo, sal, el pimiento verde cortado en trocitos, una cucharada de pimentón, los tomates y el aceite. Una vez majados, se agregan un trozo de miga de pan y unas cucharadas de agua hirviendo en la que cocieron los tomates. Se mezcla todo y se machaca en el almirez, agregándole poco a poco más agua y más pan, a la vez que se bate ligeramente, hasta que el conjunto quede jugoso pero sin caldo, y el pan bien desmenuzado. Conforme vaya aumentando la masa tendremos que pasarla del almirez a un recipiente mayor de barro donde quepa todo, normalmente el popular “lebrillo”. Una vez listo se sirve inmediatamente y en caliente como su própio nombre indica.
ZANAHORIAS ALIÑÁS (ALIÑADAS)
Por último un plato, tipo ensalada, también típico de la zona de Cádiz que se suele servir como tapa o entrante en casi todas las ventas de la zona.
INGREDIENTES:
500 gr de zanahorias
4 ajos
2 cucharas pequeñas de cominos molido
1 cuchara pequeña de pimentón picante o dulce (al gusto)
Orégano
Perejil
Aceite
Sal
Agua
Vinagre de manzana
PREPARACIÓN:
Pelamos las zanahorias y las ponemos a cocer en dos litros de agua con sal. Mientras se cuecen las zanahorias, pelamos los ajos y los echamos al mortero junto con el comino, el orégano, el pimentón, una pizca de sal y lo machacamos todo bien.
Cuando las zanahorias estén tiernas, no mucho(al dente), las escurrimos y cortamos en rodajas como de medio centímetro de gordas y la ponemos en la fuente que las vamos a servir.
Por último añadimos al mortero un poco de agua con el que cocimos las zanahorias, unos 100 mililitros y aproximadamente lo mismo de vinagre y aceite), lo mezclamos todo bien y lo añadimos a las zanahorias. Ya por último espolvoreamos con perejil picado y lo guardamos en el frigorífico 3 o 4 horas para que macere, antes de servir, aunque están mucho mejor de un día para otro.
Bueno estas son todas las recetas de las que dispongo y he puesto en práctica, si conoces alguna receta típica andaluza que quieras que pruebe, prometo probar todas las que me envieis :)
P.D. Las fotos del Ajo caliente y las Zanahorias aliñadas no son mias, las he encontrado en "Google images"
